Filosofia Washoku

Mi vecina mientras tomabamos el te se adentraba en la filosofia Washoku, me explicaba que esta constaba de cinco principios fundamentales:

1.- Los cinco colores (go shiki): Toda comida tenia que constar de cinco colores. Blanco, rojo, amarillo, verde y oscuro ( que podia incluir desde el negro hasta el purpura).

2.- Los cinco sabares (go hi): Toda comida tiene que contener un harmonioso balance entre lo salado, soso, dulce, amarga y umami, que segun dice mi vecina tiene dificil traducion pero se puede considerar como el conjunto de sabor, olor, textura, temperatura, etc. , es decir, el estimulo de toda comida para ser comida.

3.- Cinco metodos de cocinar (go hoo): cocido, asado, frito, al vapor y oemono (que es la cocina en crudo, ( la cual, los japoneses la han convertido en un arte).

4.- Los cinco sentidos (go kan): El sabar es el ultimo de los sentidos para los japoneses, la comida tiene que estimular primero con el olor, el sonido, el significado, la textura porque los japoneses comen con sus ojos primeramente.

5.- Las cinco posibilidades (go kan mom): las normas tratan de que el compartimiento de la comida es la base de budismo, especialmente exigido desde la secta Zen, donde sus monjes llevaban una estricta dieta vegetariana (Shojin ryori), que significa alimento de energia, basada en productos derivados de la soja, frutos secos y fruta. En la secta Zen la preparacion y como digerir los alimentos era una parte muy importante de sus ense/anzas.

Primero, ellos instruian a sus miembros a respectar y ser agradecidos por todo el esfuerzo de aquello que contribuia al crecimiento y elaboracion de los alimentos. Segundo, debian hacer bienes profundos y meritorios de recibir los alimentos. Cuarto, debian de tomarlos para alimentar el espiritu, asi como el bienestar fisico. Quinto, ellos debian ser sinceros en su lucha para atraer el alimento espiritual.

Cuando estaba termiando mi segunda taza de te, mi vecina me sorprendio con unas galletas de te verde, que realmente estan muy buenas. Ella me pregunto: si lo que me habia contado satisfacia mi curiosidad, le conteste afirmativamente a su pregunta pero porque el Kimono?.

Mi vecina Kimiko

No se ni las veces que me he cruzado con mi vecina Kimiko. Japonesa de nacimiento, inglesa de adopcion; vestida siempre con ropa occidental pero desprendiendo un aire oriental.

Desde mi jardin puedo ver la cocina de Kimiko, y me sorprende que unicamente use kimono paara cocinar ; llevo observandola varios meses y siempre igual, el kimono solo para cocinar, la curiosidad empieza a ser superior a mi.Un dia mientras cortaba el cesped de mi jardin, kimiko salio arreglar sus plantas, nuestros jardines se separaban por una peque/a valla de madera verde, apague mi maquina corta cesped y me acerque decidido hablar con ella. Entablamos conversacion y en ese momento fue cuando le pregunte el por que del kimono para cocinar: ella me respondio que era por la filosofia del Washoku. Me convido a pasar a su casa para tomor una taza de te y explicarme un poco que era eso.

Quien no conoce un poco de cocina japonesa sobre todo ahora que estan tan de moda los sushi bares. Yo conozco algo de ella y preparo algunos platos japoneses.Me hizo pasar a su sala mientras ella preparaba un te, era la tipica sala con la unica particularidad de que tenia unos pergaminos en las paredes escritos en japones. Sirvio el te en una especie de frasco con asas de cristal, donde se sujetaban unos ganchos de hierro que unian con trenza los dos extremos. El agua caliente la traia aparte, puso un par de cucharadas de te en la tetera de cristal y acontinuacion el agua caliente que por lo que ella me explico estaba a 50 grados. Era Gyokuro te, de muy elevada calidad ya que se selecionan las hojas jovenes para elabora este te, cuando seco sus hojas son muy olorosas y de un profundo verde brillante, unicamente debe permanecer de 2 a 3 minutos en la tetera y servirse rapidamente. Me explico que este te era generalmente para las visitas o las grandes ocasiones. Normalmente en casa usaban el Sencha que se puede considerar como el te de a diario, se sirve a 60 grados y sus hojas se pueden volver a usar para otra toma. Despues tienen el Bancha que es el ordinario que se usa en restaurantes y oficinas. Tienen tambien el Hojicha que es un te bancha pero ahumado con sabor a frutos secos y madera, los japoneses lo usan normalmente para el desayuno, y por ultimo tienen el Genmaicha que es una mezcla de te con granos de arroz tostado lo que le da un aroma a frutos secos y no mucho sabor.
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Las Gambas... Que buenas que estan.

Aunque no es un marisco gallego, no podemos dejar de elojiar a las sabrosas Gambas, es dificil conseguirlas aqui en Belfast y yo soy un devoto de ellas, a mi mujer tambien le encantan y eso que ella es irlandesa. Aqui en irlanda tambien tienes un buen marisco como el boi, las cigalas, el bogavante, las navajas las almejas y sobre todo los mejellinos que suelen vender en los pub junto con una buena pinta de Guinness.

Ulster fry

Se puede considerar como el desayuno irlandes, pero muchos locales lo sirven todo el dia. Personalmente pienso que es el mejor plato de la cocina north-irlandesa. Para mi no hay nada mejor que un ulster fry despues de una noche de Guinness.
Es simple, sabroso y lo mejor para la resaca o guinitiss, consiste de uno o dos huevos fritos en su punto, un par de lonchas de buen bacon, salchichas ( si son de cerdo y puerros, mejor que mejor...), tomate natural al grill, soda bread ( que es un pan tipico del norte que se caracteriza por que lleva bicarbonato sodico, pero no sube se consume sin levedar), potato bread ( pan de patata que al freirse con la grasa que suelta el bacon y las salchichas esta de ensueno), morcilla de trigo, champinones y beans ( no para mi).

Lo he tomado en muchos locales de belfast y area, pero no hay ningun local que lo sirva tan bueno como en el viejo pub de la plaza de mercado de Lisburn, es absolutamente fantastico, lo sirven en fuente, recien hecho y lo complementan con una pint de guinness.

Es un autentico orgasmo gastronomico...

Personalmente tengo la experiencia de haberlos comido tambien absolutamente terribles, imposibles de digirir, horibles...

Preparar un Ulster fry solo tiene un secreto y es cocinarlo con pasion...

La abuela siciliana

La noche del jueves tuve como clienta a una americana de unos sesenta anos con descendencia italiana, comieron en la parte superior del restaurante; por lo general yo siempre trabajo en la parte de abajo, pero me gusta chatear con todas las mesas si es que tengo tiempo pero intento siempre abarcar el numero mayor de ellas. En una de mis subidas, vi que tenian las copas medio vacias y una botella de leonardo da vinci chianti casi terminada, me acerque a ellos les servi un poco mas de vino hasta finalizar la botella y envitarles a ir a por la segunda, y asi fue, cayo la segunda, lo que me dio un poco de tiempo para entrar en conversacion con los clientes por el acento indentifique a la mayor de los tres como americana y a los dos restantes como nortirlandes. Hablamos sobre comida, y sobre la calidad de nuestros platos despues de explicarle como todas nuestras salsas eran elavoradas en nuestra cocina a fuego lento y con mucho carino. La americana me solto: que al entrar por la puerta del restaurante percivio el mismo aroma que olia al llegar a la casa de su abuela en Sicilia, en ese momento supo que no le ibamos a defraudar con la calidad de nuestra comida, que lo unico que tiene en particular es su simpleza. Como la comida de la abuela siciliana.

la ignorancia culinaria

No deja sorprenderme como se puede fusionar la comida italiana, o la de cualquier otro pais europeo . Pero de hecho se hace y tenemos por ejemplo las pizas de fajitas o de ternera en salsa teriyaki... Odio todo este tipo de fusiones puestas en un mismo plato, soy un clasico y llamo a cada cosa por su nombre, cuando digo piza digo masa, tomate, queso, basil o otro ingrediente conocido por la cocina italiana, no quiero decir nachos, guacamole o salsa.